Durante mucho tiempo solo se hablaba de cuatro sabores. En Japón un científico descubrió un quinto que hace la comida "carnosa" o deliciosa; el mundo tardó casi 100 años en creerle.
Todos conocemos dulce, ácido, salado y amargo. Pero hay otro sabor que hace que se te haga la boca agua con un filete, un queso o un ramen. En Japón se llama umami, algo así como "sabrosidad" o "gusto a caldo".
Lo descubrió el químico japonés Kikunae Ikeda. Una noche, cenando un bol de dashi (caldo de alga) con su mujer, notó un sabor que no encajaba en los "cuatro grandes". Estudió el kombu y vio que ese sabor venía del glutamato, un aminoácido. Lo bautizó "umami" e inventó el glutamato monosódico (GMS) para poder añadirlo fácilmente al cocinar.
En Asia se aceptó pronto; en Occidente los científicos fueron escépticos hasta principios de los 2000. Razones: la palabra era japonesa y costaba describirla; la ciencia occidental llevaba siglos con solo "cuatro sabores" y creía que "sabroso" era mezcla de salado y dulce; y hacía falta demostrar receptores específicos en la lengua. En 2000 se encontraron en las papilas receptores que solo detectan glutamato.
En alimentos ricos en glutamato: tomate (sobre todo secado al sol), setas, quesos curados (parmesano), salsa de soja y de pescado, carne y marisco.
El umami siempre estuvo ahí; un científico japonés le puso nombre y la biología moderna lo demostró. Hoy es el quinto sabor básico oficial, y explica por qué ciertos platos nos resultan tan satisfactorios y "adictivos".
