鲜味：第五种味道的秘密

我们都知道甜、酸、咸、苦。但还有一种味道，让你在吃牛排、奶酪或一碗拉面时口水直流。在日本它叫 umami（鲜味），大致是「美味」或「鲜」的意思。

发现（1908）

故事从日本化学家池田菊苗开始。一天晚上他和妻子喝海带汤（出汁）时，注意到一种不属于「四种基本味」的味道。他研究昆布，发现那种鲜味来自谷氨酸（一种氨基酸）。他把这种味道命名为「umami」，还发明了味精（谷氨酸钠），让人们可以方便地给菜加鲜。

为什么这么久才被承认？（近 100 年）

亚洲很快接受了 umami，西方科学家却一直怀疑到 21 世纪初。原因包括：语言障碍（「umami」是日语）；西方长期坚持「只有四种味」，认为「鲜」只是咸加甜；科学上必须证明舌头上存在专门受体——直到 2000 年才在味蕾上找到专门检测谷氨酸的受体蛋白。

哪里能找到？

富含谷氨酸的食物：番茄（尤其晒干的）、蘑菇、陈年奶酪（如帕玛森）、酱油和鱼露、肉类与海鲜。

简而言之

鲜味一直在那里，由一位日本科学家命名、由现代生物学证明。今天它被正式承认为第五种基本味觉，解释了为什么某些食物让我们觉得特别满足、特别「上瘾」。